Mehlmühle Brackenheim

Geschichte – unsere Mehlmühle in Brackenheim

Schon 1698 nutzte ein Müller die Wasserkraft des Flüsschens Zaber in Baden-Württemberg, um Getreide zu mahlen. Das war der Startpunkt der Geschichte unserer heutigen Mehlmühle in Brackenheim. 1930 kauften Hermine Spielberger und ihr Mann die idyllisch gelegene Burgermühle. Damals trieb noch immer die Zaber das große Mühlrad an. Hermine brachte ein großes Interesse an biologisch-dynamischer Landwirtschaft mit, das sie an ihren Sohn Hans Spielberger weitergab. Hans wurde Müllermeister, stieg in das Familienunternehmen ein und stellte 1959 die mühleneigene Landwirtschaft auf Demeter um. Er leistete wertvolle Überzeugungsarbeit, um Landwirt:innen in der Region dazu zu bewegen, ihre Flächen ebenfalls biologisch-dynamisch zu bewirtschaften. Seit den 1980er Jahren vermahlen wir in unserer Mühle Getreide  in bester Bio- und Demeter-Qualität.

Bereits seit drei Generationen ist die Burgermühle an der Zaber jetzt im Besitz der Familie. Heute führt Volkmar Spielberger, Enkelsohn von Hermine, das Familienunternehmen. Einiges hat sich verändert: Statt der Wasserkraft der Zaber nutzen wir 100 Prozent Strom aus regenerativen Quellen, und seit 1984 verarbeiten wir ausschließlich Demeter- und Bio-Rohstoffe und vertreiben unsere Produkte exklusiv im Naturkost-Fachhandel. Neben der Mehlmühle gehört mittlerweile auch eine Flockenmühle zum Unternehmen, in der wir unsere leckeren Flocken aus nahezu allen Getreidearten herstellen. Hier könnt ihr mehr zu unserer Flockenmühle in Würzburg lesen.

Bio Pioniere erzählen - Sechs Leben für die Zukunft

Im Dokumentarfilm erzählen 6 Pionier:innen der Biobewegung aus den Bereichen Erzeugung, Verarbeitung, Hand, Forschung und Verbänden von den Anfängen der Bewegung. Unser Seniorchef Hans Spielberger kommt als engagierter Pionier der Branche ebenfalls zu Wort.

Handwerkliche Tradition – modernste Technik

Alte Steinmühlen mit Wasserrad und Windmühlen sind heute Zeugen der Müllereigeschichte und werden oft liebevoll instandgehalten, können aber nicht mehr wirtschaftlich betrieben werden. Trotzdem lebt das Müllerhandwerk weiter. Wie viele traditionelle Handwerke ist es eine Kunst, die über die Jahrhunderte verfeinert wurde und trotzdem aktuellen Anforderungen an Produktions- und Hygienesicherheit gerecht werden muss. In der Spielberger-Mühle ist das traditionelle Handwerk ein entscheidender Teil der Arbeit, um die inneren Werte der Bio-Getreidekörner zu erhalten. Unsere Mühle läuft nicht vollautomatisiert und standardisiert, sondern die Müller:innen arbeiten mit handwerklichem Geschick und allen Sinnen, um den komplexen Prozess zu steuern und immer wieder anzupassen. An den Vibrationen im Gebäude spüren sie, ob die Mühle richtig läuft und hören jede noch so kleine Abweichung. Sie fühlen und sehen, ob das Mehl die richtige Struktur hat und erkennen am aromatischen Duft die gewünschte hohe Qualität.

Mit einem wachen Auge für die Möglichkeiten entwickeln wir die Mühle permanent weiter. Wo es ökologisch sinnvoll ist, können wir heute Arbeitsschritte automatisieren, um die Belastung durch körperlich harte Arbeit zu reduzieren. Das ändert nichts daran, dass wir unsere Demeter- und Bio-Rohstoffe besonders schonend und konsequent naturbelassen verarbeiten.

Vom Korn zum Mehl: So arbeiten die Müller:innen

Das Getreide für unser Mehl stammt ausschließlich von landwirtschaftlichen Bio-Betrieben, die ohne Kunstdünger und ohne synthetische Pestizide arbeiten. Jede Entscheidung für biologisch erzeugte Produkte hilft der Natur, schützt Böden und das Grundwasser. Lest hier mehr zum Hofkreislauf.

In der Mühle wird das Getreide nach der Qualitätskontrolle zuerst in mehreren Stufen schonend gereinigt. Dafür nutzen wir die Schwerkraft: Das Korn fällt Schritt für Schritt vom vierten Stock im Mühlenturm bis in den Keller und wird dabei gesiebt und so von Staub, Unkraut, Spelz, Sämereien, Steinchen und Erdklümpchen befreit. Jetzt kann das gründlich gereinigte Getreide entweder direkt als ganzes Korn abgepackt werden oder geht in die Vermahlung.

 

Vermahlen wird in mehreren Stufen auf Metallwalzen mit unterschiedlicher Riffelung – den sogenannten Walzenstühlen. Die grob geschroteten Körner werden mit Hilfe von Luftströmen wieder ganz nach oben in die Mühle befördert. Dann geht es dank Schwerkraft wieder ohne Energieaufwand weiter auf den Plansichter – er besteht aus übereinander gestapelten Sieben mit unterschiedlicher Maschenweite. Dort wird der Getreideschrot gesiebt und in die verschiedenen Fraktionen aufgetrennt: Feines Mehl aus dem Inneren des Korns wird abgesiebt, Schalenteile, Keimlinge und grobkörnige Grieße werden in weiteren Stufen auf dem Walzenstuhl zerkleinert. Ein Teil Grieß wird vorher direkt abgepackt, damit Du daraus leckeren Grießbrei kochen kannst. Einen Durchgang aus Zerkleinern und Sieben nennt man Passage. Bis zu 16 solcher Passagen werden bei der Vermahlung durchlaufen, dabei entstehen jeweils zwei unterschiedliche Mehle.

Somit haben wir am Ende 32 sogenannte Passagenmehle mit unterschiedlichen Nährstoff- und Mineralstoffgehalten. Einige sind hell und fein, andere etwas dunkler und gröber – je nachdem, wie viele Schalenanteile enthalten sind. Nur das Vollkornmehl enthält alle 32 Passagenmehle und somit alle Bestandteile des Korns. Die verschiedenen Typenmehle und Spezialprodukte wie Pizzamehl, Spätzlemehl, mischen die Müller:innen aus verschiedenen Passagenmehlen. Was es mit der Typenbezeichnung auf sich hat, erzählen wir hier.